Voici un dessert exquis et résolument invitant, idéal pour les grandes occasions. Le bavarois aux pommes et au caramel beurre salé est somptueux. Ce gâteau riche en crème et en fruits est tellement bon. Il vous séduira au premier regard, et chaque bouchée vous procurera un plaisir extrême. Pour réussir la préparation de ce chef-d’œuvre, je vous recommande de bien suivre les différentes étapes. Le résultat sera époustouflant, professionnel et splendide.

Préparation: 1 heure
Cuisson: environ 45 minutes

Ingrédients

Crème bavaroise au caramel beurre salé:

250 g de crème fleurette
250 g de lait
100 g de sucre
10 g de beurre salé
4 g de gélatine
50 g de jaune d’œufs

Biscuit dacquoise:

150 g de blanc d’œufs
115 g de poudre d’amandes
140 g de sucre
35 g de poudre de noisettes

Insert aux pommes:

50 g de sucre
200 g de pomme acide
2 càs de cognac

Crème au caramel praliné et aux noisettes:

4 g de gélatine
50 g de noisettes
50 g de praliné
100 g de mascarpone
100 g de caramel au beurre salé

Aussi:

q.s de pommes Pink lady et Golden (pour chemiser le moule)
Éclats de caramel (pour la décoration)

Préparation

Crème bavaroise au caramel beurre salé

Séparément, faire chauffer la crème fleurette et le lait. Verser la moitié du sucre dans une casserole. Faire cuire à sec, puis ajouter la crème et ajouter le beurre salé. Bien mélanger le tout. Hors du feu, mélanger le caramel au beurre salé avec le lait chaud. La crème bavaroise est prête.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis l’essorer. Battre les jaunes d’œufs avec le reste de sucre. Les mélanger avec une partie de la crème bavaroise. Mettre sur le feu et laisser la crème épaissir. Ajouter la gélatine et poursuivre la cuisson à 84 °C, à mesurer avec un thermomètre de cuisine. La crème anglaise au caramel est prête. La transvaser dans un bol et la couvrir d’un film au contact. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de 20 °C. À ce stade, ajouter le reste de la crème bavaroise. Bien mélanger et mettre au frais.

Biscuit dacquoise

Tamiser les poudres de noisettes et d’amandes. Les mélanger aux blancs d’œufs et au sucre. Étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Enfourner à 180 degrés durant 15-20 minutes.

Insert aux pommes

Verser le sucre dans une casserole. Le faire caraméliser à sec. Ensuite, les pommes coupées en petits morceaux. Après quelques minutes de cuisson, les flamber avec le cognac.

Crème au caramel praliné et aux noisettes
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, l’essorer. Chauffer le caramel au beurre salé et ajouter la gélatine. Bien mélanger, puis incorporer le mascarpone et le praliné. Ajouter également les noisettes hachées et mélanger.

Montage

Peler les pommes Pink lady et Golden. Les couper en lamelles très fines avec une mandoline. Les répartir sur les côtés et le centre du moule en les alternant. Ajouter le biscuit dacquoise au fond, puis le tiers de la crème bavaroise. Couvrir de l’insert aux pommes, de plus de crème bavaroise et enfin de la crème au caramel praliné et aux noisettes. Pour la décoration, parsemer des éclats de caramel. Mettre le dessert au frais quelques heures avant de le servir. Le bavarois aux pommes et au caramel beurre salé est prêt à être savouré dans toute sa splendeur.